Den viktigste funksjonelle faktoren til TG er transglutaminase. Dette enzymet er mye funnet i menneskekroppen, avanserte dyr, planter og mikroorganismer. Det kan katalysere kryssbindingen mellom og innenfor proteinmolekyler, koblingen mellom proteiner og aminosyrer, og hydrolysen av glutaminrester i proteinmolekyler. Gjennom disse reaksjonene kan de funksjonelle egenskapene til ulike proteiner, som næringsverdi, teksturstruktur, smak og holdbarhet, forbedres.
